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较真丨柿子不能和酸奶、螃蟹一起吃?一文认清

来源:未知 编辑:admin 时间:2019-10-29
较真丨柿子不能和酸奶、螃蟹一起吃?一文认清所有关于柿子的流言




较真要点:
 
1柿子不能和酸奶、螃蟹一起吃等食物相克类流言,真正的问题不在于柿子,而是生柿子(吃起来发涩的柿子)。生柿子里可溶性单宁含量高,它会与蛋白质结合生成不溶性沉淀,可能造成消化道阻塞。所以只要吃不涩的柿子,无论你吃酸奶、螃蟹、香蕉、橘子、红薯,都不会有什么问题。
2柿子营养丰富,但不存在什么特殊功效,更不能治病救人,所以“一个柿子十付药”完全没有道理。
查证者:云无心 | 食品工程博士
 
较真丨柿子不能和酸奶、螃蟹一起吃?60秒认清所有关于柿子的流言
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又到了柿子上市的季节,各地市场与电商微商平台上,充满了黄灿灿的柿子,煞是诱人。不过,总有人传播着吃柿子的各种禁忌,让人们充满纠结。
 
那些深入人心的传说,有靠谱的吗?
 
一、柿子与其它食物“相克”的说法都与单宁有关
 
所有有关于柿子的禁忌,都是用单宁来解释的。
 
单宁也被叫做“鞣酸”、“单宁酸”或者“没食子酸”等,在植物中广泛存在。在常见的食物中,柿子、石榴、蓝莓、坚果、红葡萄酒等可能含有比较多的单宁。
 
单宁可以被分为“可溶性单宁”和“不可溶性单宁”两类。可溶性单宁能与蛋白质结合生成不溶性沉淀,在胃肠中也不能被分解。
 
如果大量吃下可溶性单宁,它们会与胃蛋白酶结合,使之失去活性从而无法消化蛋白质。另一方面,它们会把胃中的蛋白质形成不溶性复合物,再加上柿子中的果胶、纤维等其他成分,混在一起形成“胃柿石”,就可能造成消化道阻塞,导致腹痛。所以,如果吃下大量单宁的同时吃下大量蛋白质,那么确实可能出现问题。
 
 
二、柿子间的单宁含量差异很大,单宁含量越高就越涩
 
不同柿子中的可溶性单宁含量相差巨大,一般在0.4%到4%之间。一个柿子中到底含有多少单宁,跟柿子的品种和成熟状态密切有关。
 
柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。柿子在生长过程中,单宁逐渐增多,甜型品种最高可达2%,涩型品种甚至可能高达4%以上。在成熟软化过程中,可溶性单宁的含量在逐渐降低,完全甜型的柿子成熟后能低到0.1%以下。
 
对于那些单宁含量很高的柿子,可以通过“脱涩处理”来降低单宁的含量。比如民间有用温水或者石灰水来浸泡,商业化生产中用乙醇、二氧化碳或者氮气来处理,都是行之有效的方法。
 
可溶性单宁跟舌头上的蛋白结合,会让我们感到涩味。单宁含量越高,就越涩。人的舌头对于单宁很敏感,如果我们不觉得涩,可溶性单宁的含量就很低了。
 
 
三、只要柿子不涩,就可以与螃蟹一起吃
 
“螃蟹与柿子不能一起吃”是一条广泛传播的“食物相克”。除此之外,还有“柿子和酸奶”、“柿子和牛奶”等“相克”的组合。这些传说,都是从“单宁与蛋白生成不溶性复合物”衍生出来的。但是,只要柿子不涩,可溶性单宁的含量很低,也就没有什么问题了。
 
 
需要注意的是,螃蟹是一种“容易吃出问题”的食物。它存在三方面的风险:
 
第一,过敏原,各种甲壳类动物都是主要的过敏原,有一部分人天生就不能吃;
 
第二,不新鲜的螃蟹,尤其是死螃蟹,体内会有大量组胺,摄入较多组胺会导致人体中毒;
 
第三,螃蟹的生活环境中往往有大量的寄生虫和细菌,如果没有充分做熟,也就容易使人中招。
 
因为这些因素的存在,尤其是过去人们对此缺乏了解,也就会有不少人吃螃蟹吃出问题。一旦出问题,就会牵强附会地找一个“背锅侠”,于是就产生了各种禁忌。

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